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近日，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局發布50項食品安全國家標準和9項標準修改單，其中包括《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2025）。與2010年版舊國標相比，新國標明確，“食品工業用濃縮乳”可作為原料用于發酵乳的生產；下調了酸度指標；增加了標識要求，產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂、全脂等。
發酵乳即人們常說的酸奶。在業內看來，《發酵乳》新國標可豐富發酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，有利于提升產品品質，促進乳制品市場發展，符合行業發展實際需要。
增加濃縮乳為原料
與舊國標相比，《發酵乳》新國標將“發酵乳”定義修改為，以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發酵后制成的pH降低的產品。“風味發酵乳”定義修改為，以不低于80%生牛（羊乳）、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經殺菌、發酵后pH降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。其中，“不低于80%”是指每100g發酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體含量不低于80g乳中乳固體的含量。
與舊國標相比，增加濃縮乳作為原料是《發酵乳》新國標一大亮點。根據《食品安全國家標準 濃縮乳制品》（GB 13102-2022）定義，食品工業用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。
公開資料顯示，濃縮乳中最常見，也最傳統的水分去除方式是蒸發，也可采用超濾或反滲透等現代膜技術進行脫水濃縮，也有采用乳粉、奶油等乳原料復原重制生產的再制濃縮乳制品。將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，也可以提高產品中的蛋白質含量。
除增加原料品種外，《發酵乳》新國標中另一重要變化是酸度指標從≥70°T降至≥60°T。據光明乳業方面解讀，降低酸度是因為發酵乳的發酵菌種種類豐富，國內外有些企業采用低產酸型菌種進行發酵，如需達到原酸度要求，需要企業延長發酵時間，可能會造成產品順滑度和黏度下降，影響口感，得不償失，所以適當降低酸度要求有利于產品品質提高。
同時，新國標刪除了酵母指標。對此，光明乳業分析稱，酵母菌是發酵乳加工過程的衛生指示菌之一，但其本身風險較低，且《發酵乳》新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，不會降低風險控制水平。此外，“開菲爾”等新型發酵乳品會用到酵母參與發酵，所以刪除酵母菌指標可能也有這方面的考慮。
貼近市場需求
在乳業專家宋亮看來，酸奶市場近幾年創新速度加快，舊國標難以適應現有市場需求，新國標增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，是一種進步。早在2018年低溫酸奶市場爆發時，就有乳企使用濃縮乳作為原料。過去濃縮乳主要技術是閃蒸，現在主要采取的是膜過濾等低溫濃縮技術。
新京報記者注意到，目前濃縮乳或相關工藝在酸奶產品中已十分常見。早在2012年，光明乳業就上市了濃縮牛奶工藝酸奶，2018年上市濾乳清工藝酸奶產品。伊利“蛋白時光”酸奶采用RO膜（反滲透膜）過濾工藝將牛奶濃縮，而非采用添加蛋白粉等原料的方式來提升產品蛋白質含量。“吾島”酸奶產品核心賣點也在于高蛋白，采用的是與超濾牛奶不同的離心技術。
光明乳業認為，在《發酵乳》舊國標中，食品工業用濃縮乳并非規定的原料之一，所以應用不普遍。新國標增加濃縮乳作為原料，可豐富發酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進乳制品市場發展。
“新國標符合行業發展需要。”內蒙古蘭格格乳業有限公司營銷總經理王維告訴新京報記者，市場調研結果顯示，酸奶配料表簡潔化、口感弱酸化，是酸奶產品的發展方向。消費者普遍不能接受酸度太高的酸奶，而舊國標規定的酸度屬于中等偏高，且在減糖、控糖產品中酸度會進一步提高。目前生產企業主要通過菌種、加工工藝、酶解技術等手段來降低酸度。從趨勢來看，新國標調整酸度將利好行業發展。
結合同期出臺的《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）禁用“零添加”類標稱的規定，王維認為，《發酵乳》新國標對“產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規定，相當于把產品的“選擇權”交還給消費者，企業做到了多少就標稱多少，而不像過去那樣刻意營造低脂、零脂、無蔗糖、無添加產品，進而造成一些食品原料的污名化。
酸奶市場快速迭代
《發酵乳》新國標出爐背后，是酸奶市場的快速創新迭代。
旌略咨詢報告數據顯示，作為乳業市場第二大品類的低溫酸奶，自2020年以來連續4年下滑，2024年轉向增長，背后有三大原因：一是線上渠道的結構性機會。據魔鏡洞察數據，淘系電商平臺低溫酸奶近3年復合增速為78.4%，是增速最快的細分品類；二是奶價下降帶來的產品價格下移，釋放消費潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢帶來市場擴容。減糖酸奶普及，益生菌酸奶受到乳企重視，低溫酸奶新品類不斷涌現。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為3款引發熱議的新品類。
琳瑯滿目的酸奶產品。新京報首席記者 郭鐵 攝
行業復蘇也體現在乳企財報中。蒙牛總裁高飛在3月27日舉行的2024年業績發布會上透露，過去幾年酸奶行業品類表現越來越好，蒙牛圍繞“美味、營養、功能”三大賽道做價值化創新，取得顯著成效，例如“每日鮮酪”成長非常快。受益于產品結構提升、運營效益提升，蒙牛非常看好酸奶品類，“尤其在過去幾年酸奶市場整體增長不是很好的情況下，通過我們的調整，能夠持續引領這個品類，進一步強化蒙牛的競爭優勢”。
光明乳業認為，過去幾年酸奶市場下行，主要受三方面影響。一是消費分級，高端酸奶價格帶承壓，部分消費者轉向基礎款或平價替代品；二是創新同質化，口味、功能宣稱趨同，未能持續激發購買欲；三是冷鏈成本高，低溫酸奶渠道下沉難度大，制約增量。驅動酸奶市場復蘇的因素，包括消費者更關注腸道健康、免疫力提升，帶動清潔配料表、功能性酸奶增長；乳制品企業通過規格調整、促銷策略平衡品質與價格；社區團購、即時零售等助力低溫產品觸達更廣人群。光明乳業通過產品矩陣細化及數字化轉型，推動市場份額回升。
乳制品品牌認養一頭牛分析稱，過去幾年酸奶市場下行，可能還受新茶飲市場興起等影響，用戶選擇更加多元。隨著消費者健康意識提高，控糖、減脂、低GI（升糖指數）類產品，含活性益生菌的產品，高蛋白及添加鈣、膳食纖維的產品，市場需求有所增長。
在王維看來，酸奶市場的復蘇離不開冷鏈體系的發展，低溫短保產品“新鮮”概念的普及，益生菌接受度拉高對“功能型”酸奶的促進作用，以及酸奶產品可塑性高，可與現制酸奶、代餐產品融合，場景拓展度高于牛奶。
隨著越來越多的品牌涌現，酸奶市場競爭日趨激烈，對于企業來說是機遇與挑戰并存。王維稱，酸奶市場集中度不像白奶那么高，創新活躍度也非常高，因此各個品牌都有機會。5年前，酸奶市場只有純酸奶、果味酸奶等少數幾種，現在則是琳瑯滿目，每隔幾年就會出現行業爆款，例如芝士酸奶、希臘酸奶、奶皮子酸奶、干噎酸奶等，對企業研發創新提出了更高要求。每年，蘭格格乳業主推的酸奶SKU（最小存貨單位）在3到5個，但研發立項的產品有時多達二十幾個。
小編分析認為，低溫酸奶2024年重回增長，主要源于高端產品降價促銷，帶動銷量大幅增長。企業通過推出新品穩定價盤，再加上盒馬、山姆等渠道定制產品的推動，成效不錯。當前低溫酸奶市場風味、概念涌現得非常快，消費者產品忠誠度不高，加之渠道碎片化，通常每半年就會出現一批新品，形成短期網紅效應。2025年，預計酸奶市場向營養健康方向發展，同時可以看到更多新品涌現。
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內容來源：乳業資訊網
