食品創(chuàng)新展的小編聽(tīng)到預(yù)制菜很火，但好像又不太知道它是什么。沒(méi)關(guān)系，你可以不知道，但你一定吃過(guò)。湯圓、水餃、方便面就是最初的預(yù)制菜，如今起了個(gè)新名字，不過(guò)是因?yàn)樗卣沽诉吔纭?/span>

01 | 5分鐘做一道硬菜   

根據(jù)處理方式分類，預(yù)制菜大致可以分為四類：即配、即烹、即熱、即食食品。

速凍湯圓、水餃?zhǔn)鞘羌磁腩愋停枰覀兿洛佒笫欤换疱伒瓿Ｒ?jiàn)的蔬菜拼盤(pán)，是典型的即配食品。

你在盒馬、樸樸超市買(mǎi)到酸豆角肉末、小炒肉等等這些快手菜，就都是即烹食品。這兩年大火的預(yù)制菜也正是他們，從主菜到配料都給你洗好切好提前腌制好，你只管下鍋炒，連鹽都不用放，起鍋就是一道像模像樣的硬菜。

2021年最火的預(yù)制菜當(dāng)屬小龍蝦，這是叮咚買(mǎi)菜打造出來(lái)的爆品，上線一個(gè)半月銷售額就超過(guò)1個(gè)億，讓廚房新手也能在家實(shí)現(xiàn)嗦蝦自由。

消費(fèi)者在捧場(chǎng)，各地政府也在支持。3月25日，廣東省發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出一系列措施推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；上海、河南、山東等地也成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、出臺(tái)扶持政策。

那這個(gè)行業(yè)，到底發(fā)展如何呢？

02 | B端餐飲是主角  

雖說(shuō)預(yù)制菜這兩年才被我們C端消費(fèi)者所熟知，然而這個(gè)行業(yè)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展許久，只不過(guò)參與者們都是B端企業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈的終端主要是餐飲企業(yè)。

《中餐廳》大家都看過(guò)吧，食客們點(diǎn)一桌菜，等個(gè)一小時(shí)是常事。為何你去網(wǎng)紅餐廳吃酸菜魚(yú)，5分鐘就能上菜呢？

不用猜，連鎖餐廳的上菜速度，就是靠預(yù)制菜來(lái)保證的。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，菜品的初加工、調(diào)味、烹飪等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都是在終端廚房進(jìn)行，并且主要以手工為主，這是人力成本居高不下的原因之一；另外，即使在提前切好菜的情況下，從客人點(diǎn)單到菜上桌至少也需要等個(gè)10多分鐘。

而預(yù)制菜只需要簡(jiǎn)單加熱，幾分鐘就能上菜，速度遠(yuǎn)超現(xiàn)場(chǎng)炒制。上菜快，不僅提高食客體驗(yàn)還有助于提高翻臺(tái)率，從而提升門(mén)店的整體收益，商家何樂(lè)而不為。

驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜快速增長(zhǎng)的因素之一，就是連鎖餐飲的擴(kuò)張。

連鎖餐飲通過(guò)自建中央廚房做好預(yù)制菜，再配送至門(mén)店進(jìn)行最后的烹飪。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)有自建中央廚房，西貝、吉野家、真功夫等頭部企業(yè)使用預(yù)制菜的比例更超過(guò)80%。

倉(cāng)儲(chǔ)以及冷鏈物流行業(yè)的繁榮，促進(jìn)了預(yù)制菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)的完善，進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展。2014年左右，外賣(mài)行業(yè)爆發(fā)的同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)也在B端的放量增長(zhǎng)。

一家餐館行不行，核心考驗(yàn)的就是主廚的廚藝，在餐飲市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)展的過(guò)去幾年，新東方烹飪學(xué)校為這個(gè)行業(yè)輸送了不少骨干。

然而2020年，新東方烹飪學(xué)校的烹飪業(yè)務(wù)下滑，參與廚師培訓(xùn)的人次同比減少11.5%，從這個(gè)側(cè)面，或許可以印證中央廚房的興起，預(yù)制菜的上位——標(biāo)準(zhǔn)的食材、標(biāo)準(zhǔn)的配料、標(biāo)準(zhǔn)的口味。

流水線上生產(chǎn)的預(yù)制菜，正在連鎖餐廳里取代經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚們。

根據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)利潤(rùn)率有望提升 7%。

目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，銷售渠道85%以上集中于B端。

參考當(dāng)前連鎖餐飲預(yù)制菜較高的滲透率，遠(yuǎn)期預(yù)制菜更有望實(shí)現(xiàn) 80-90%的滲透率。

而中餐當(dāng)前的市場(chǎng)規(guī)模為3.6萬(wàn)億元，原材料進(jìn)貨成本占比約 40%，那么遠(yuǎn)期預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)到1.15-1.30 萬(wàn)億元。

03 | 玩家各顯神通  

對(duì)比預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展成熟的日本，行業(yè)前5企業(yè)市占率合計(jì)值達(dá)64.04%，其中頭部企業(yè)日冷食品的市場(chǎng)份額約為20%，其預(yù)制菜占公司營(yíng)收的比重大概在35%左右。

中國(guó)的預(yù)制菜賽道方興未艾，各大企業(yè)跑步入場(chǎng)，還沒(méi)有出現(xiàn)絕對(duì)的市場(chǎng)龍頭，現(xiàn)在的玩家主要分4類：

① 我們熟知的連鎖餐飲品牌：西貝、眉州東坡、廣州酒家、農(nóng)耕記、海底撈等等。

餐飲企業(yè)布局預(yù)制菜，銷售對(duì)象就是原有品牌的就餐對(duì)象，利用現(xiàn)有的中央廚房或后廚生產(chǎn)預(yù)制菜，未來(lái)可能成為即堂食、外賣(mài)之后的第三大業(yè)務(wù)，是未來(lái)預(yù)制菜高端市場(chǎng)的重要“玩家”。

② 生鮮電商及線下超市：盒馬鮮生、樸樸超市、叮咚買(mǎi)菜、沃爾瑪、錢(qián)大媽等等。

他們憑借自身渠道優(yōu)勢(shì)，整合上游資源，各顯神通：打造自己的品牌、與餐飲企業(yè)合作、研發(fā)爆品單品，比如盒馬成立了盒馬工坊，同時(shí)與湘菜連鎖品牌“農(nóng)耕記”合作推出預(yù)制菜；叮咚成功打造了“拳擊蝦”爆品。

③ 專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)：包括味知香、新聰廚、好得睞等。

相較于跨界的連鎖餐飲品牌和生鮮電商，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)深耕行業(yè)多年，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了代表性大單品，如味知香的牛仔骨、聰廚的梅菜扣肉、大希地的牛排等等，他們開(kāi)發(fā)產(chǎn)品能力較強(qiáng)。

④原材料供應(yīng)企業(yè): 三全食品、龍大美食和國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等。

他們?cè)谠牧稀⒓庸すに嚿暇哂歇?dú)到的優(yōu)勢(shì)。除了賣(mài)水餃的三全食品，他們的銷售對(duì)象，更多的是是B端餐飲企業(yè)，需求更加穩(wěn)定。比如呷哺呷哺、TIMS、唯新等知名餐企等都是龍大美食的客戶。

04 | 挑戰(zhàn)   

因?yàn)橐咔椋A(yù)制菜因?yàn)槟芄?jié)約做飯時(shí)間、降低做飯門(mén)檻，被年輕人捧紅。然而其消費(fèi)市場(chǎng)還是主要集中在一二線城市，其中一線城市占比45%、二線城市占比20%；三四線城市的消費(fèi)市場(chǎng)不大，占比16%，價(jià)格敏感的人群不會(huì)優(yōu)先選擇預(yù)制菜。

此外，C端消費(fèi)者還是認(rèn)知不足，面向C端的企業(yè)，還需要時(shí)間對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育，消除消費(fèi)者“預(yù)制菜=外賣(mài)料理包”的刻板印象。

長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜對(duì)城市消費(fèi)者有一定吸引力，但在C端的消費(fèi)場(chǎng)景及價(jià)位仍存在不確定性，長(zhǎng)期成長(zhǎng)空間還有待觀察。

而對(duì)于深耕B端的企業(yè)來(lái)說(shuō)，確定性更高，但是預(yù)制菜入門(mén)門(mén)檻低，競(jìng)爭(zhēng)激烈，想要保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)也不易。

食品創(chuàng)新展的小編從整體來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)各個(gè)公司大多數(shù)仍處于成長(zhǎng)期，企業(yè)營(yíng)收規(guī)模有較大的發(fā)展空間，然而群雄逐鹿，行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少，誰(shuí)能成為真正的龍頭，我們就等時(shí)間來(lái)驗(yàn)證吧。

來(lái)源：格隆商學(xué)院