所謂預制菜，就是對食品原料預先進行半加工，然后包裝以及冷凍保存，消費者購買后經過簡單烹飪，就可以上桌食用的菜品。據(jù)食品創(chuàng)新展小編的了解，去年以來，受疫情影響，“宅經濟”拉動了預制菜從供應餐廳向供應家庭拓展，并逐漸走進千家萬戶，在虎年春節(jié)迎來了爆發(fā)式增長。

預制菜方便了家庭生活，但并非所有消費者都有和陳先生一樣的好體驗，圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓不少消費者“吐槽”不已。

多位專家近日接受《法治日報》記者采訪時建議，要加強對預制菜質量和安全的監(jiān)管，保障群眾舌尖上的安全；同時，也要給相關企業(yè)提供良好有序發(fā)展的環(huán)境，促進行業(yè)健康發(fā)展，讓人民群眾更好地享受到這種便捷的生活服務。

簡單加工即可食用，半成品預制菜火爆

公開數(shù)據(jù)顯示，進入臘月以來，某生活消費類App搜索“預制菜”次數(shù)同比增長超10倍，帶動“快手菜”“半成品菜”“加熱即食”等相關概念搜索量整體較去年同期漲4倍；有線上買菜平臺7天就賣出了300萬份預制菜，每筆單價同比增長1倍。

據(jù)相關機構報告，近年來，我國預制菜市場規(guī)模不斷擴大，預計到2025年將突破8300億元。

記者在電商平臺搜索供應預制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^，菜品既有年夜飯?zhí)撞停灿醒蛐踊疱仭Ⅺu水盆菜、佛跳墻等單品，價位從百元至上千元不等，整體售賣情況也不錯。

“預制菜方便快捷，節(jié)省了備菜時間，做飯效率提高了很多；擺盤也比較精致好看，容易讓人有食欲；味道有保障，不會太難吃，對不會做飯的人比較友好，非常適合現(xiàn)在人們的生活方式。”一預制菜店鋪的賣家告訴記者，該店今年的銷量有明顯提升，“90后”是主要消費群體。

在中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟看來，預制菜的流行一方面源自餐飲等行業(yè)尋求新的商業(yè)模式，推進餐飲工業(yè)化；另一方面是回應消費者在家就餐、方便快捷等需求。年夜飯等節(jié)日預制菜的流行也契合我國家庭聚餐等飲食風俗。

據(jù)相關平臺統(tǒng)計，消費者今年更喜歡“硬菜”，2022年貨節(jié)期間，預制菜成交額增長148%，其中，花膠雞、佛跳墻、豬肚雞等地域特色半成品菜，尤其受年輕消費群體喜愛。

“像鮑魚、佛跳墻這種硬菜，處理起來很麻煩，現(xiàn)在網上買好預制菜提前放冰箱冷凍就好。”3口之家留在北京過年，女主人唐莉今年第一次將預制菜列入年夜飯的范疇。

在北京工作的賈佳今年春節(jié)也沒有回杭州老家。她網購了品牌連鎖店的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南北方口味。”賈佳說，她選購的半成品菜肴全程冷鏈運輸，品質有保證，而且免洗免切免調料，真的非常方便。

在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅看來，預制菜之所以火爆，是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣工序，只需按說明簡單加工，就可以快速做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯；同時，年夜飯在家吃，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會，延續(xù)和家人吃團圓飯的傳統(tǒng)習俗。

行業(yè)競爭日趨激烈，“貨不對版”吐槽多

在北京市民王女士看來，要論年夜飯的C位菜，自然是一條整頭整尾的魚，寓意年年有余。可今年除夕夜她將直播間熱賣的預制菜大黃魚加熱后倒進盤子里發(fā)現(xiàn)，眼前這盤菜壓根兒看不出是一條魚。這讓她非常生氣，“當時直播間展示的可是一條完整的魚”。

類似的遭遇，很多消費者都曾遇到過。

北京市民費妍從網上買了份預制菜大禮包，從網上的圖片介紹看，這個大禮包非常實惠，但到手后，她的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有半個拳頭大小，和圖片宣傳嚴重不符。

愛嘗鮮的天津市民程女士今年春節(jié)期間請朋友來家里聚餐，在某品牌網上店鋪買了一份花膠雞海鮮打邊爐。她滿懷期待地在朋友面前展示買到的新玩意，結果有種被騙的感覺，“分量少、口味差，還不如一份30元的自熱小火鍋”。

“95后”孫初買了被“種草”許久的某品牌佛跳墻，便在朋友圈吐槽：“工業(yè)味道很重，真的不敢吃，原來還不清楚什么是預制菜，現(xiàn)在拉黑了。”

記者瀏覽預制菜售賣平臺發(fā)現(xiàn)，消費者對此吐槽的不少，有說缺斤少兩的，有說包裝損壞的，還有說食材變質的。比如某預制菜品牌的“茶樹菇牛肚”，不少消費者吐槽“牛肚不好找”，該菜品只介紹了總重量，而沒有標明肉和素菜的凈含量。

由于預制菜采用速凍方式保鮮，食物在運輸途中對于溫度的要求較高，溫度達不到，極易造成預制菜的變質。不少消費者提出，商家為節(jié)約成本，放置的冰袋數(shù)量不夠或冰袋太小，影響食材新鮮度。

記者采訪了解到，消費者之所以吐槽預制菜較多，一方面是作為新生事物，消費者對預制菜的認識還不夠全面，另一方面由于預制菜的火爆，大量企業(yè)進入該領域，存在制作不規(guī)范問題。

企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。

廣東湛江國聯(lián)水產開發(fā)股份有限公司相關負責人在接受媒體采訪時說，預制菜品行業(yè)有一定門檻，包括品牌規(guī)模壁壘、食品質量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等。預制菜品在國內尚處發(fā)展初期，經營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。

根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調查與前景預測報告》，目前半成品菜生產企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內競爭日趨激烈，價格競爭導致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產品附加值。

實施分級分類管理，確保舌尖上的安全

預制菜是否衛(wèi)生，安不安全，是消費者最關注的話題之一。

在朱毅看來，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。

“對于預制菜的安全隱患，很多人都關注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。

有關預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學新商經研究院執(zhí)行院長周清杰認為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全的問題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運輸過程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問題。

相關部門也關注到了預制菜的安全問題。2020年8月6日，國家市場監(jiān)督管理總局就《食品經營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。在調整食品經營項目的修訂內容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等；針對簡單制售類項目風險相對較低的特點，進一步細化食品經營項目類別，實施食品安全風險分級分類管理。

《辦法》明確，在熱食類、冷食類、生食類食品經營項目的基礎上，增加簡單制售分類，適當簡化簡單制售類項目審查要求。增加半成品制售項目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請。

那么，具體如何監(jiān)管，既保障預制菜質量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務；又能夠讓相關企業(yè)良性發(fā)展，進而推動行業(yè)的健康發(fā)展呢？

“目前來看，存在一定的監(jiān)管力量不足的問題。監(jiān)管部門可以通過公開通報，風險評估等級、設備監(jiān)管等辦法加強監(jiān)管。食品經營企業(yè)要嚴格按照規(guī)章進行生產經營，要以自治為主，加大對自身管理的監(jiān)控。”周清杰說，長遠來看，預制菜的問題屬于社會共治問題，需要監(jiān)管部門、消費者協(xié)會以及媒體、互聯(lián)網平臺等多方面多層次地監(jiān)督治理。　　

“監(jiān)管部門應當引導消費者理性消費，如及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網絡銷售情況，以便消費者選擇有安全保障的預制菜供應商，提醒消費者保留相關的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時作為維權的憑證。”孫娟娟說。

她認為，相關部門監(jiān)管的權衡在于，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風險。這就需要根據(jù)這一業(yè)態(tài)的風險差異制定回應性的監(jiān)管措施，如涉及食品本身的風險等級、加工工藝的風險等。此外，食品創(chuàng)新展的小編了解到預制菜的消費加大了家庭廚房的食品安全隱患，這也需要提示或引導消費者在最后環(huán)節(jié)的安全操作，多措并舉確保舌尖上的安全。

來源：農業(yè)行業(yè)觀察