中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺(tái)。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹。

生鮮牛肉香腸 

生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體，以2～4d內(nèi)食用為目的而制造的腸類制品。由于其保質(zhì)期短，因此不必使用硝酸鹽。原料修整后直接絞肉，然后加入食鹽輔料斬拌混合，混勻后使用灌腸機(jī)灌入腸衣中，務(wù)必將水盡量排除，由于生鮮香腸本身未加入過(guò)多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長(zhǎng)期保存，所以在加工環(huán)節(jié)要避免二次污染，打結(jié)之后在-30℃冷凍庫(kù)急速冷凍，短期貯藏在-3.5～-5.5℃環(huán)境中進(jìn)行銷售。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：由于生鮮牛肉腸為短期銷售貯存產(chǎn)品，所以添加劑的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于其他類型的腸制品，也因此深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但其貨架期很短，為避免浪費(fèi)，不適宜大規(guī)模的生產(chǎn)。今后可研發(fā)新的保存技術(shù)，保存產(chǎn)品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

牛肉醬鹵制品

醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調(diào)配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列牛肉制品。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結(jié)締組織與筋腱切分成肉塊，用混合均勻的腌制料腌制肉塊，根據(jù)產(chǎn)品最終類型不同配置好相應(yīng)的調(diào)味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉（煮制過(guò)程使得結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化，促進(jìn)肉質(zhì)變嫩），鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可。

牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉、大米龍、小米龍、腹肉。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等，主要產(chǎn)品：醬牛肉、鹵牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、鹵牛肝。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：醬鹵牛肉制品是熟肉制品，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時(shí)長(zhǎng)、貨架期短、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等嚴(yán)重缺點(diǎn)，其中主要的問(wèn)題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質(zhì)的影響。根據(jù)陳勝姝的報(bào)道，對(duì)于有害物質(zhì)的研究多集中于亞硝酸鹽、雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴，且在營(yíng)養(yǎng)搭配方面不太均衡，和現(xiàn)代人要求的健康科學(xué)飲食觀念有出入，并且產(chǎn)品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），導(dǎo)致成本過(guò)高，進(jìn)而影響了廠家對(duì)生產(chǎn)的投入。目前大多是前店后廠式的小作坊生產(chǎn)，效率與規(guī)模化極低，亟待運(yùn)用交叉學(xué)科，將新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于醬鹵肉制品優(yōu)化升級(jí)，使之符合低鹽低脂高蛋白的營(yíng)養(yǎng)健康品質(zhì)理念，配備現(xiàn)代設(shè)備縮短周期增加出品率以達(dá)到工廠運(yùn)作基礎(chǔ)，并控制好產(chǎn)品品質(zhì)延長(zhǎng)貨架期，加深對(duì)有害物質(zhì)影響機(jī)制的研究，降低其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來(lái)可以采用小包裝的休閑型產(chǎn)品形式應(yīng)對(duì)主流快捷飲食方式。

今天中食展小編就給大家分享到這里，更多資訊請(qǐng)關(guān)注中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)。